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  La Truffe du Périgord
 
Le cavage…
ou la recherche de la truffe

Le mot «cavage» (action de rechercher les truffes) vient du nom d'un instrument, le «cavadou» servant à déterrer les truffes. C’est un petit piolet à manche court dont l'extrémité est garnie de métal servant à débarrasser la terre de ses cailloux et à ramener la truffe en surface tout en poussant par-dessous.
Il faut beaucoup de délicatesse pour la déterrer sans l'abîmer — et sans détériorer l’endroit où elle a poussée. Une fois ramassées, les truffes sont grossièrement débarrassées de leur gangue de terre. Pour éviter qu’elles ne moisissent, il ne faut les laver qu'au moment de leur consommation.

À ce jour, aucun moyen mécanique efficace ne permet de la détecter, et rien, ou presque rien, ne révèle sa présence. Et même, lorsqu’au pied d’un arbre, on repère un «brûlé», il n’est pas question de piocher aveuglément : ce serait détruire irrémédiablement le réseau de Hartig (connexion entre le champignon et la racine de l’arbre) auquel s’accroche le mycelium. Le piochage, qui était jadis une vieille méthode de récolte, est aujourd’hui formellement interdit. Malheureusement, il est encore utilisé par quelques braconniers peu scrupuleux. (Pour de plus amples renseignements concernant les «brûlés», consultez la rubrique «Connaissance de la truffe»).
Pour rechercher les truffes, on fait donc appel au flair du porc et du chien… et on observe également les mouches à truffes qui pondent leurs œufs à l’aplomb d’un tubercule afin que leurs progénitures puissent y trouver leur pitance. Quelle que soit la méthode de cavage utilisée, il faut beaucoup d’expérience, d’observation et de passion pour repérer la présence de truffes. Il faut également suffisamment de patience pour attendre le moment propice, sans quoi la récolte serait composée de truffes immatures, sans odeur, sans saveur et donc sans aucune valeur.

Le cavage avec un cochon
Jadis, le caveur utilisait une truie pour détecter les truffes, ce qui est rarement le cas aujourd’hui. Le porc n'a guère besoin de dressage car il est naturel pour cet animal de fouiller le sol pour en extraire sa nourriture. Pour l’habituer, il suffit de lui sacrifier deux ou trois truffes, dont il raffole particulièrement. Dès qu'il la sent, il enfonce son groin sous le tubercule, à l’endroit exact, puis, d'un mouvement sec, il la dégage prestement pour la dévorer goulûment.
Tout l'art du caveur consiste donc à lui taper sur le groin à l’aide d’une trique, pour l’en détourner, et à lui offrir une compensation : du maïs, des fèves, des châtaignes ou tout autre récompense sans laquelle l'animal renoncerait vite à poursuivre ses recherches. Une truie bien dressée est capable de déterrer vingt-cinq kilos dans la journée.

Le cavage avec un chien
Dquelques décennies, les caveurs utilisent le chien qui a remplacé avantageusement le cochon. Et comme le chien n’est pas naturellement attiré par l’odeur de la truffe — contrairement au porc — il n’y a aucun risque qu’il veuille l’avaler goulûment une fois déterrée. Par contre, ce manque d’attirance naturelle pour la truffe oblige à quelques séances de dressage. Quelques semaines suffisent généralement pour la plupart des chiens
Il n'existe pas de race de chien spécifiquement adaptée au cavage. Chiens de chasse ou de garde conviennent parfaitement à cette activité, pourvu que leur dressage soit affaire d'amitié entre le chien et son maître. La recherche des truffes deviendra alors un jeu dont l’unique objet sera de faire plaisir au maître. Signalons toutefois, le fait que le chien repère parfois des truffes qui ne sont pas encore mûres alors que la mouche, elle, ne s’intéresse qu’aux truffes matures.

Le cavage à la mouche !
Une autre méthode de cavage, insolite et efficace, consiste à observer la présence de mouches à truffes. Ces diptères déposent leurs œufs à l’aplomb des truffes. En effet, les larves de l'Helomyza Tuberivora, de couleur cuivrée (un marron-beige rappelant les pierres du causse), se développent dans les tubercules mûrs. Pour déceler l’emplacement des truffes il suffit donc de repérer la présence de ses mouches adultes, filiformes, dont la taille n’excède pas un centimètre.
Signalons toutefois que cette méthode aboutit souvent à la découverte de truffes trop avancées, farcies d'asticots.

 
  .: Au Sommaire
  Présentation
Connaissance de la Truffe
Milieu naturel de la truffe
Production et variétés
Le cavage
Le cycle de la truffe
Le bassin de production

Le cavage à l'aide
d'un cochon

UN RAPPEL IMPORTANT
Tous produits naturels du sol qui poussent à l'état sauvage dans les bois ou autre, appartiennent à leur propriétaire. De plus le maraudage est passible d’amende ou d’emprisonnement quand il a été commis ‘soit avec des panier ou des sacs ou autres objets équivalents, soit la nuit, soit à l’aide de voitures ou d’animaux de charge, soit par plusieurs personnes’.

Sources :
- Le Guide, Dordogne Périgord, Éditions Fanlac, Périgueux, 1994.
– Que faire en Périgord-Quercy ?, Frédéric Dalléas, Éditions Dakota, Condé-sur-Noireau, 2002.
– L'instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut & Marcel Pajot, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Chemins de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Les glanes, petits profits de la nature, Paul Vincent, Éditions La Maison Rustique, Paris, 1979.



 
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