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  La Truffe du Périgord
 
La production de la truffe…
Les principales variétés…

Aujourd'hui la production française se situe entre 20 et 50 tonnes, alors qu’elle fut de 1200 tonnes en 1880 (d’après une statistique établie par le biologiste Chatin).
C'est maintenant le Sud-Est de la France qui assure, selon les années, les deux-tiers ou les trois-quarts de la production nationale. Les principaux départements fournisseurs sont la Drôme, le Gard et le Vaucluse. Puis viennent l’Aude et l'Hérault, les Pyrénées-Orientales et enfin la Lozère.
Dans le Sud-Ouest, les vieilles truffières du Périgord — qui ont rendu célèbre la truffe — sont maintenant devancées par celles du Lot.

En 1870, on récolta pas moins de 6 tonnes de truffes dans les seuls environs de Sorges, ce qui est actuellement la production de tout le département de la Dordogne.
À cette époque, la truffe était tellement abondante en Périgord que les paysans creusaient parfois des tranchées autour des vignobles pour contenir l’avancée des truffières qui menaçaient de coloniser leurs vignes. Dans certaines régions de Dordogne chaque maison avait sa truffière. Les paysans la consommaient comme un légume. Certaines recettes conseillait jusqu’à cinq livres pour une seule dinde et deux pour un chapon ! L’omelette à la truffe étant un expédiant pratique lorsqu’arrivait un invité imprévu.
À la fin du XIXème siècle, la crise du phylloxéra contribua à la prolifération de la truffe en Périgord. En effet, les truffières envahirent les vignes ruinées par la maladie. La vigne ayant préparé le terrain en libérant le sol d’une végétation susceptible de nuire à la croissance de la truffe, la production française s'accrue rapidement.
La Première Guerre Mondiale mit fin à cet âge d’or. Il y a plusieurs raisons à cela : tout d’abord, le manque d’entretien des truffières qui furent rapidement envahies par les chenilles. Puis l’exode rural et l’apparition des résineux. Et enfin, le désintérêt des nouvelles générations contribuèrent à ce déclin. Dans les années 1960, la production nationale annuelle n’était plus que d’environ 80 tonnes. Depuis, les récoltes ne cessent de s'amenuiser, ne dépassant pas les 50 tonnes.

Les zones de production de la truffe en Périgord
Aujourd’hui, le Périgord n’est plus la principale zone de production de la Tuber melanosporum en France. Il a été détrôné, et de loin, par la Provence qui représente 80% de la production nationale.
En Périgord, les principaux centres de production – et de vente – de la truffe sont Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges et Sainte-Alvère.

L'avenir de la truffe
Pendant des siècles, la récolte des truffes s'est effectuée sur des truffières sauvages. Cependant, en 1911, Joseph Talon, paysan des environs de Saint-Saturnin-Lès-Apt, eut l'idée de semer des glands… et, quelques années plus tard, il récoltait des truffes au pied de ces chênes. En 1970, grâce à une nouvelle génération de plants truffiers, des truffières cultivées, composées de plants micorhizés, ont été plantés par des trufficulteurs passionnés. Depuis, les chercheurs essaient de récréer les biotopes qui favorisent l’interaction avec la truffe. Malgré ces progrès, la trufficulture comporte encore bien des aléas et exige beaucoup de patience. Au bout d'une dizaine d'années, seulement un tiers à la moitié des arbres entrent peu à peu en production. Les autres restent stériles sans qu'on sache pourquoi.


Pincipales espèces de truffes, autres que Tuber melanosporum
Tuber brumale ou truffe du Piémont
Odeur : agréable à forte, musquée chez la variété moschatum.
Goût : agréable et légèrement sucré, désagréable chez la variété moschatum.
Maturité : décembre à mars.
Description : péridium noir, s'écaillant facilement. Gléba : marbrure grossière sur fond gris. Se récolte sur les mêmes sites que Mélano qu'elle peut concurrencer fortement.

Tuber aestivum ou truffe de Saint-Jean ou truffe d’été
Odeur : fine et légère de sous-bois.
Goût : léger de champignon forestier.
Maturité : mai à septembre.
Description : sa taille atteint 8 cm. Péridium brun foncé à grosses verrues pyramidales et striées dans les deux sens. Gléba : marbrure fine et arborescente sur fond blanchâtre, tournant au grisâtre à bonne maturité.
Remarques : étant jusqu’à quinze fois moins chère que melanosporum, certains filous recourent à toutes sortes d’arnaques pour la noircir, lui donnant ainsi l'apparence de melanosporum.
Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne
Parfum : profond de sous-bois
Goût : de noisette.
Maturité : septembre à décembre.
Description : cousine du Tuver Aestivum, assez rare en Dordogne. Ne dépasse pas 5 cm. Même aspect, gléba ocre à chocolat, odeur et goût plus prononcés
Tuber hymalayensis ou truffe chinoise
Origines : régions du Sei-Shuan, du Yunnan ou de Shandong, en Chine centrale, ainsi que du Pakistan.
Odeur : parfum volatile bien moins prononcé que melanosporum.
Goût : piètre saveur, mais elle se conserve plus longtemps dans le réfrigérateur.
Description : aspect proche de melanosporum quoique plus petite et plus compacte. Autre différence : elle est lisse, au toucher de pâte à modeler. Râpée, elle fait penser à de l'emmenthal frais. Certains escrocs essaient de la faire passer pour de la Tuber melanosporum.
Remarques : elle se négocie autour de 55 € le kilo. Elle serait arrivée en France en 1992. Officiellement, 20 tonnes auraient été importées en 1995.

 
  .: Au Sommaire
  Présentation
Connaissance de la Truffe
Milieu naturel de la truffe
Production et variétés
Le cavage
Le cycle de la truffe
Le bassin de production

Le diamant noir du Périgord,
la Tuber melanosporum
 

SACHEZ DÉJOUER LES ARNAQUES !
Certains filous recourent à toutes sortes d’arnaques pour faire passer les “truffes blanches d’été” (Tuber aestivum) pour des Tuber melanosporum. Comme la chair de l’aestivum est marron striée de veines blanchâtres, alors que celle de la melanosporum a la couleur d’une bille de charbon, les filous recourent à toutes sortes d’arnaques pour la noircir.
Voici les plus connues : utilisation du brou de noix, d’oxyde de fer. Les moins scrupuleux recourent même à la macération… avec des pointes rouillées (!), tandis que les plus “honnêtes” la trempent dans du jus de melanosporum… ce qui la noircie tout en renforçant son arôme !


Sources :
- Le Guide, Dordogne Périgord, Éditions Fanlac, Périgueux, 1994.
– Que faire en Périgord-Quercy ?, Frédéric Dalléas, Éditions Dakota, Condé-sur-Noireau, 2002.
– L'instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut & Marcel Pajot, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Chemins de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.



 
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