En 1870, on récolta pas moins de 6 tonnes de truffes dans les seuls environs de Sorges, ce qui est actuellement la production de tout le département de la Dordogne.
À cette époque, la truffe était tellement abondante en Périgord que les paysans creusaient parfois des tranchées autour des vignobles pour contenir l’avancée des truffières qui menaçaient de coloniser leurs vignes. Dans certaines régions de Dordogne chaque maison avait sa truffière. Les paysans la consommaient comme un légume. Certaines recettes conseillait jusqu’à cinq livres pour une seule dinde et deux pour un chapon ! L’omelette à la truffe étant un expédiant pratique lorsqu’arrivait un invité imprévu.
À la fin du XIXème siècle, la crise du phylloxéra contribua à la prolifération de la truffe en Périgord. En effet, les truffières envahirent les vignes ruinées par la maladie. La vigne ayant préparé le terrain en libérant le sol d’une végétation susceptible de nuire à la croissance de la truffe, la production française s'accrue rapidement.
La Première Guerre Mondiale mit fin à cet âge d’or. Il y a plusieurs raisons à cela : tout d’abord, le manque d’entretien des truffières qui furent rapidement envahies par les chenilles. Puis l’exode rural et l’apparition des résineux. Et enfin, le désintérêt des nouvelles générations contribuèrent à ce déclin. Dans les années 1960, la production nationale annuelle n’était plus que d’environ 80 tonnes. Depuis, les récoltes ne cessent de s'amenuiser, ne dépassant pas les 50 tonnes.

Les zones de production de la truffe en Périgord
Aujourd’hui, le Périgord n’est plus la principale zone de production de la Tuber melanosporum en France. Il a été détrôné, et de loin, par la Provence qui représente 80% de la production nationale.
En Périgord, les principaux centres de production – et de vente – de la truffe sont Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges et Sainte-Alvère.

L'avenir de la truffe
Pendant des siècles, la récolte des truffes s'est effectuée sur des truffières sauvages. Cependant, en 1911, Joseph Talon, paysan des environs de Saint-Saturnin-Lès-Apt, eut l'idée de semer des glands… et, quelques années plus tard, il récoltait des truffes au pied de ces chênes. En 1970, grâce à une nouvelle génération de plants truffiers, des truffières cultivées, composées de plants micorhizés, ont été plantés par des trufficulteurs passionnés. Depuis, les chercheurs essaient de récréer les biotopes qui favorisent l’interaction avec la truffe. Malgré ces progrès, la trufficulture comporte encore bien des aléas et exige beaucoup de patience. Au bout d'une dizaine d'années, seulement un tiers à la moitié des arbres entrent peu à peu en production. Les autres restent stériles sans qu'on sache pourquoi.

.: Au Sommaire

	Présentation Connaissance de la Truffe Milieu naturel de la truffe Production et variétés Le cavage Le cycle de la truffe Le bassin de production

Le diamant noir du Périgord, la Tuber melanosporum

SACHEZ DÉJOUER LES ARNAQUES !
Certains filous recourent à toutes sortes d’arnaques pour faire passer les “truffes blanches d’été” (Tuber aestivum) pour des Tuber melanosporum. Comme la chair de l’aestivum est marron striée de veines blanchâtres, alors que celle de la melanosporum a la couleur d’une bille de charbon, les filous recourent à toutes sortes d’arnaques pour la noircir.
Voici les plus connues : utilisation du brou de noix, d’oxyde de fer. Les moins scrupuleux recourent même à la macération… avec des pointes rouillées (!), tandis que les plus “honnêtes” la trempent dans du jus de melanosporum… ce qui la noircie tout en renforçant son arôme !