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  La Truffe du Périgord
 
La milieu naturel
de la truffe

Pour se développer correctement, la truffe a trois exigences : un arbre hôte, un terrain calcaire sec et un climat bien marqué avec une bonne exposition au soleil.

Les sols truffigènes
T
uber melanosporum est avant tout essentiellement calcicole, c'est-à-dire qu’elle affectionne les sols calcaires ou calciques. C’est ainsi que la carte truffière de France, se confond avec celle des formations géologiques calcaires. En Périgord, la truffe pousse sur les sols argilo-calcaire de type jurassique (Sorges) ou crétacé (Tour-Blanche).
Les principales caractéristiques des sols producteurs sont les suivantes : structure grumeleuse, capacité à retenir l'eau, équilibre entre argile, limons et sable, et capacité de drainage. En d’autres termes, la truffe aime les sols maigres et pierreux, peu profonds et bien drainés, bénéficiant par ailleurs d’une bonne exposition au soleil. On notera au passage que ce sont les mêmes sols que ceux où prospèrent la vigne.

Climatologie
L’aire de production de Tuber melanosporum se situe entre les 40 et 47ème degrés de latitude nord, soit dans une zone géographique bénéficiant d'un climat tempéré avec des saisons bien marquées. Le climat idéal de la truffe se caractérise par un printemps où alternent des périodes d'humidité et de chaleur, un été chaud entrecoupé d'orages, un automne pas trop humide et un hiver pas trop rude, avec des nuits à – 5°, et des journées entre 10 et 14°. Théophraste, l'auteur le plus ancien ayant parlé de la truffe (372-287 av. J.-C.), expliquait ainsi l'origine des truffes : "végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre".
La truffe est surtout vulnérable dans son cycle de grossissement, pendant lequel carences et excès d'eau peuvent lui être fatals. Exceptée cette période, elle résiste assez bien, tant à la sécheresse qu'à de fortes eaux. Dans sa phase de maturité, elle gèle à –7° dans le soll.
Voici ce qu’on peut lire sous la plume d’A. Larbaletrier (1890) dans son “Document historique et technique de la truffe”. : “…on peut dire que le climat de la Truffe est celui de la Vigne. D'une manière bien générale, il faut reconnaître que les pluies qui tombent, accompagnées d'orages, vers le mois de juillet, sont très favorables pour la production des Truffes. Il n'en saurait être de même, comme le fait observer M. le Dr Ferry, des pluies prolongées de l'arrière-saison, qui mettent un obstacle presque complet à la venue régulière des Truffes. “Il est généralement admis que le froid a, sur la maturation des Truffes, une action très favorable et qu'une Truffe n'est bonne que si elle a subi l'influence des premiers froids de l'hiver. Cette opinion très générale est très vraie, et les Truffes ne sont vraiment savoureuses qu'à la fin de décembre et pendant les mois de janvier et de février. Mais il est bien entendu que c'est un froid continu dans de justes limites d'intensité et de durée qui peut avoir seul cette action.”

Les essences
Comme beaucoup de champignons, la truffe est incapable de vivre seule, même sur un sol qui lui est favorable. Il lui faut un partenaire végétal, en l'occurence un arbre avec qui se crée un véritable échange de substances nutritives. Cette association entre la truffe et les racine de l’arbre se fait par l’intermédiaire d’un réseau de filaments microscopiques, le mycelium. L’arbre fournit au champignon les sucres qu'il ne peut synthétiser faute de chlorophylle, tandis que la truffe apporte les sels minéraux et l’eau, que son réseau mycélien collecte beaucoup plus efficacement que ne peut le faire les racines de l’arbre. Cette symbiose s'effectue au niveau de petites structures mixtes racine-mycelium, les mycorhizes. La truffe est donc qualifiée de champignon symbiotique puisqu’elle est incapable de se développer sans liaison avec un partenaire végétal. Mais tous les arbres ne peuvent pas être truffiers.
C'est avec les chênes pubescents ou verts, que la truffe cohabite le mieux : c'est l'arbre truffier par excellence.
Parmi les autres symbiotes de la truffe citons le charme, le noisetier, le tilleul, le châtaignier… et quelques résineux dont le pin sylvestre et l’épicéa commun. Les autres essences sont plus marginales : figuier, églantier, genévrier, prunellier… Genièvres, épervières et fétuques signalent les terrains propices aux truffières.

 
  .: Au Sommaire
  Présentation
Connaissance de la Truffe
Milieu naturel de la truffe
Production et variétés
Le cavage
Le cycle de la truffe
Le bassin de production

Truffière en Périgord

LES ENNEMIS DE LA TRUFFE
– L'homme : braconniers, mauvais entretiens et vieillissement des truffières.
– Le gel : gel tardif d'avril et de mai quand la truffe est en formation, et en hiver, au cours de la période de récolte.
– La pluie : lorsqu'elle est excessive.
La sécheresse: en période de formation, en période de fructification, forte canicule.
– Les maladies : celles des chênes en particulier.
– Les animaux : vers, limaces, lapins, sangliers, etc…
 

Sources :
- Le Guide, Dordogne Périgord, Éditions Fanlac, Périgueux, 1994.
– Que faire en Périgord-Quercy ?, Frédéric Dalléas, Éditions Dakota, Condé-sur-Noireau, 2002.
– L'instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut & Marcel Pajot, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Chemins de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.



 
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