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  Une réalisation Création Lambert
   
  La Truffe du Périgord
  Connaissance de la truffe
Description
La truffe se compose de 3 parties :
– La peau, appelée cortex ou péridium. D’aspect verruqueux et souvent crevassé, cette enveloppe comporte une multitude de verrues polygonales (4 à 6 faces) de taille moyenne (3-5 mm), côtelées en longueur, déprimées au sommet, sub-friables. Sa couleur est tout d’abord rouge-pourpre sombre, avant de devenir noirâtre.
– la chair appelée gléba, d'abord blanche, puis grisâtre, gris-rougeâtre, enfin brune, violacée à noir pourpré, parcourue de nombreuses veines fines et filiformes, bien marquées et ramifiées, blanches, rougissant à l'air à maturité, qui correspondent aux parties stériles du mycelium. À l'intérieur de la gléba, le nombre d'asques (sacs contenant les spores ) va se multiplier. Les spores, de couleur brune sombre, sont longuement ellipsoïdes, comme un ballon de rugby. On en dénombre de un à six par asques (en moyenne trois ou quatre). Quand ils sont mûrs, leur dissémination, nécessaire pour assurer la continuité de l'espèce, se fait par rupture du péridium externe.
– la partie végétative, le mycelium, formé de minuscules filaments. Ce sont ces filaments qui s’accrochent aux radicelles de l’arbre par des organes mixtes, les mycorhizes : par leur intermédiaire, l’arbre fournit au champignon des sucres (hydrates de carbone) qu’il ne peut synthétiser, tandis que le champignon fournit à l'arbre des sels minéraux (phosphore). La connexion entre le champignon et la racine de l’arbre forme un réseau intercellulaire, appelé réseau de Hartig. Le mycelium est souvent repérable, à la surface du sol, par la présence d’un «brûlé» (les fameux «ronds de sorcières») autour du tronc : c’est une zone où la végétation disparaît, la truffe monopolisant toutes les ressources alentours, à l’aide d’un principe phytotoxique qui inhibe la germination de certaines graines..

Le cycle de la truffe et des mycorhyzes
Le cycle de tuber melanosporum commence au printemps et dure neuf mois.
D'avril à juin (selon les conditions climatiques de l’année) : naissance des truffes.
Dès juillet : truffettes observables (elles pèsent alors quelques dizaines de milligrammes).
Août : phase de croissance très rapide remarquée après les orages de la mi-août à partir des fentes qui craquellent le sol et qui témoignent du phénomène de multiplication et de croissance cellulaires. En une dizaine de jours seulement, ce phénomène détermine le poids quasi-définitif du corps fructifère.
Octobre : fin de croissance.
Novembre : les truffes commencent à mûrir, mais leur gléba est encore claire ou blanche.
Décembre à février : période de maturité et donc de récolte pendant laquelle les truffes libèrent leurs arômes caractéristiques.
N.B. : Les conditions climatiques (température et pluviométrie) influencent la bonne évolution du cycle annuel de la truffe.
Pour de plus amples renseignements, consultez le média intitulé "Le cycle de la truffe et des mycorhizes (voir ci-dessous).

 
  .: Au Sommaire
  Présentation
Connaissance de la Truffe
Milieu naturel de la truffe
Production et variétés
Le cavage
Le cycle de la truffe
Le bassin de production

Le diamant noir du Périgord,
la Tuber melanosporum
 
 


Sources :
- Le Guide, Dordogne Périgord, Éditions Fanlac, Périgueux, 1994.
– Que faire en Périgord-Quercy ?, Frédéric Dalléas, Éditions Dakota, Condé-sur-Noireau, 2002.
– L'instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut & Marcel Pajot, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Chemins de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.



 
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