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Connaissance
de la truffe
Description
La truffe se compose de 3 parties :
– La peau, appelée cortex ou péridium.
D’aspect verruqueux
et souvent crevassé, cette enveloppe comporte une multitude de verrues
polygonales (4 à 6 faces) de taille moyenne (3-5 mm), côtelées
en longueur, déprimées au sommet, sub-friables. Sa couleur
est tout d’abord rouge-pourpre sombre, avant de devenir noirâtre.
– la chair appelée gléba,
d'abord blanche, puis grisâtre,
gris-rougeâtre, enfin brune, violacée à noir pourpré,
parcourue de nombreuses veines fines et filiformes, bien marquées
et ramifiées, blanches, rougissant à l'air à maturité,
qui correspondent aux parties stériles du mycelium. À l'intérieur
de la gléba, le nombre d'asques (sacs contenant
les spores ) va se multiplier. Les spores, de couleur brune sombre, sont
longuement
ellipsoïdes,
comme un ballon de rugby. On en dénombre de un à six par asques
(en moyenne trois ou quatre). Quand ils sont mûrs, leur dissémination,
nécessaire pour assurer la continuité de l'espèce, se
fait par rupture du péridium externe.
– la partie végétative, le mycelium,
formé de minuscules
filaments. Ce sont ces filaments qui s’accrochent aux radicelles de
l’arbre
par des organes mixtes, les mycorhizes : par leur intermédiaire,
l’arbre
fournit au champignon des sucres (hydrates de carbone) qu’il ne peut
synthétiser, tandis que le champignon fournit à l'arbre des
sels minéraux (phosphore). La connexion entre le champignon et la
racine de l’arbre forme un réseau intercellulaire, appelé réseau
de Hartig. Le mycelium est souvent repérable, à la
surface du sol, par la présence d’un «brûlé» (les
fameux «ronds de sorcières») autour du tronc : c’est
une zone où la végétation disparaît, la truffe
monopolisant toutes les ressources alentours, à l’aide d’un
principe phytotoxique qui inhibe la germination de certaines graines.. Le cycle de
la truffe et des mycorhyzes
Le cycle de tuber melanosporum commence au printemps et dure neuf mois.
D'avril à juin (selon les conditions
climatiques de l’année)
: naissance des truffes.
Dès juillet : truffettes observables (elles pèsent alors quelques
dizaines de milligrammes).
Août : phase de croissance très rapide remarquée après
les orages de la mi-août à partir des fentes qui craquellent le
sol et qui témoignent du phénomène de multiplication et
de croissance cellulaires. En une dizaine de jours seulement, ce phénomène
détermine le poids quasi-définitif du corps fructifère.
Octobre : fin de croissance.
Novembre : les truffes commencent à mûrir, mais leur gléba
est encore claire ou blanche.
Décembre à février : période de maturité et
donc de récolte pendant laquelle les truffes libèrent leurs arômes
caractéristiques.
N.B. : Les conditions climatiques (température et pluviométrie)
influencent la bonne évolution du cycle annuel de la truffe.
Pour de plus amples renseignements, consultez le média intitulé "Le
cycle de la truffe et des mycorhizes (voir ci-dessous).
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Le
diamant noir du Périgord,
la Tuber melanosporum |
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Sources
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Le Guide, Dordogne Périgord, Éditions Fanlac, Périgueux,
1994.
– Que faire en Périgord-Quercy ?, Frédéric Dalléas, Éditions
Dakota, Condé-sur-Noireau, 2002.
– L'instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut & Marcel
Pajot, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Chemins de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions
La Lauze, Périgueux, 2002.
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Le
cycle de la truffe et des mycorhyzes