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  Une réalisation Création Lambert
   
  La Truffe du Périgord
  La Truffe du Périgord
Présentation

Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la «truffe du Périgord», la Tuber melanosporum (la melano, comme l’appellent familièrement ceux qui ont la chance de la fréquenter).
Ceci dit, la truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-Est de la France, qu’en Italie ou en Espagne. Elle continue toutefois à se vendre sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat passaient pour être les stars de l’appellation.

La Truffe n'est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ni une galle comme on l'a longtemps pensé. C'est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Il produit chaque année des fructifications appelées carpophores, en forme de tubercule globuleux. Elles sont arrondies, irrégulières ou lobées : ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg ! Quand on sait qu’un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 500 et 1000 euros…
Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février. Pour de plus amples renseignements, consultez le cycle de la truffe.

Un peu d’histoire…
La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accomodée le plus souvent avec force épices. D’après un passage d'Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques.
Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenait la truffe en très haute estime et la considéraient comme un "présent" des dieux.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

Les vertus thérapeutiques… et aphrodisiaques ?
Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes : contre la faiblesse, vomissements, douleurs, gouttes, pour la cicatrisation des plaies, etc...
Mais au fait, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie. Cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu'il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.» (1) Claus R., Hoppens H.O., Karg H., 1981. The secret of truffles : a steroïdal pheromone. Expérimentia, 1178-1179.

Valeur gastronomique
Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.
Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.

 
  .: Au Sommaire
  Présentation
Connaissance de la Truffe
Milieu naturel de la truffe
Production et variétés
Le cavage
Le cycle de la truffe
Le bassin de production

Le diamant noir du Périgord,
la Tuber melanosporum


CLASSEMENT
Nom latin : Tuber melanosporum
Subdivision : Ascomycète
Classe : Hymenoascomycète
Ordre : Tubérales
Famille : Tubéracées


SA COMPOSITION
Grâce à ses principes aromatiques, la truffe est un aliment complet, plus digeste que les viandes. La truffe se compose de 75 % d'eau et 25 % d'extrait sec qui contient rapporté à 100 :
– 20,40 matières organiques
– 2,40 azote
– 2,20 cendres qui contiennent, elles mêmes, rapportées à 100 :
– 18,90 acide phosphorique
– 2,40 acide sulfurique
– 0,41 chlore et iode
– 7,48 chaux
– 8,85 magnésie
– 23,77 potasse
– 0,60 soude
– 7,50 peroxyde de fer, alumine
–28,05 silice
– 10,04 acide carbonique et des traces d'oxyde de magnésie.

SES SUPERLATIFS
Les superlatifs qui lui sont attribués témoignent éloquemment de sa valeur :
«Diamant de la Cuisine»
Brillat-Savarin
«Perle noire»
Fulbert Dumonteil
«Pomme féérique»
George Sand
«Gemme des Terres pauvres»
Colette
«Négresse Reine»
Émile Goudeau

Sources :
- Le Guide, Dordogne Périgord, Éditions Fanlac, Périgueux, 1994.
– Que faire en Périgord-Quercy ?, Frédéric Dalléas, Éditions Dakota, Condé-sur-Noireau, 2002.
– L'instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testut & Marcel Pajot, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.
– Chemins de table en Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat, Éditions La Lauze, Périgueux, 2002.



 
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